Consorzio Salumi Tipici Piacentini
Prodotti
Coppa Piacentina DOP
La coppa piacentina si produce utilizzando i muscoli del collo del suino, per ogni suino si possono ottenere due coppe. I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina, provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali, sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che l’ ha resa famosa nella storia.
La lavorazione della Coppa si effettua in quattro fasi:
- nella prima fase la materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate;
- dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale;
- quindi, il prodotto viene legato e posto ad asciugare in appositi locali per un periodo di 10-15 giorni;
- per finire, si passa alla fase di stagionatura che durerà almeno sei mesi.
Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato.
Il profumo è delicato di carne stagionata, con un leggero aroma speziato, di pepe in particolare.
Il sapore si caratterizza per la sua spiccata dolcezza,contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.
La coppa Piacentina deve essere messa in commercio con l’apposito marchio DOP che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.
Pancetta piacentina DOP
La Pancetta Piacentina deriva dal taglio grasso del suino, chiamato pancettone.
La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo succulento salume.
Il processo di lavorazione si articola in quattro fasi:
- inizialmente si compie l’operazione della salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
- segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
- dopo la massaggiatura, le pancette vengono arrotolate, legate e quindi messe ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni;
- terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà tre mesi.
Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato.
Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate.
Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.
La Pancetta Piacentina deve essere introdotta nel commercio, provvista dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.
Salame piacentino DOP
Il Salame Piacentino è prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino.
La materia prima deriva da suini nati ed allevati in Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione comprende l’intera provincia di Piacenza, dove, come abbiamo imparato, questo prodotto è presente oramai da secoli.
Il processo di lavorazione si effettua in quattro fasi:
- inizialmente vengono tritate e unite insieme sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
- segue poi l’impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale, le spezie e il vino in quantità sapientemente dosate;
- l’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana;
- segue poi il periodo di stagionatura che dura almeno 45 giorni.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg.
Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.
Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.
Il Salame Piacentino deve essere introdotto nel commercio, provvisto dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.
